Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar as atividades antioxidante e antimicrobiana de hidrolisados proteicos de soro de leite obtidos por diferentes proteases (Alcalase e Flavourzyme) e sua mistura (proporção 50:50). Previamente à hidrólise enzimática, o soro de leite foi concentrado por ultrafiltração com membranas cerâmicas tubulares. A reação enzimática foi realizada de acordo com o método pH-stat, sendo coletadas alíquotas com diferentes graus de hidrólise ( GH), ao longo de cada hidrólise proteica. Os hidrolisados foram analisados quanto a estimativa do teor de peptídeos, atividade antioxidante pelos métodos de captura do radical livre ABTS+ e do radical peroxila (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC), eletroforese e atividade antimicrobiana. Os máximos GH alcançados foram 15%, 52% e 63%, para Flavourzyme, mistura das enzimas e Alcalase, respectivamente. A atividade antioxidante aumentou com o GH. Os hidrolisados proteicos obtidos pela Alcalase apresentaram maiores atividades antioxidantes que os outros hidrolisados. Entretanto, nenhum hidrolisado proteico apresentou atividade antimicrobiana contra as cepas de Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) e Listeria monocytogenes (ATCC 9117).

Abstract The objective of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activities of whey protein hydrolysates obtained using different commercial proteases (Alcalase and Flavourzyme) as well as their blend (50:50 ratio). Prior to the enzymatic hydrolysis, the whey was concentrated by ultrafiltration using tubular ceramic membranes. The enzymatic reaction was carried out according to the pH-stat method, in which aliquots were collected with different degrees of hydrolysis (DH) during the protein hydrolysis. The protein hydrolysates were evaluated with respect to the estimated peptides content, antioxidant activity by capture of free radical ABTS+ and the peroxyl radical (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC) methods, electrophoresis and antimicrobial activity. The maximum DH values reached were: 15%, 52% and 63% for Flavourzyme, the blend of enzymes and Alcalase, respectively. The antioxidant activity increased with the DH. The protein hydrolysates obtained using Alcalase presented higher antioxidant activities than the other samples. However, no samples presented antimicrobial activity against Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) or Listeria monocytogenes (ATCC 9117).

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura e do tempo de secagem sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva. Os dados experimentais das cinéticas de secagem foram ajustados a seis modelos matemáticos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem do bagaço de uva. A melhor preservação dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante foi observada a 60 °C, sugerindo que as temperaturas de 40 °C e 50 °C não foram suficientes para inativar a ação da enzima polifenoloxidase, sendo estas as responsáveis pela maior degradação desses compostos.

Abstract The objective of this study was to evaluate the effect of temperature and drying time on the total phenolic content and antioxidant capacity of grape pomace. Experimental data of the drying kinetics were fitted to six mathematical models and the Page model was selected as the most suitable to represent the drying of grape pomace. The best preservation of the phenolic compounds and antioxidant capacity was observed at 60 °C, suggesting that the temperatures of 40 °C and 50 °C were not sufficient to inactivate the enzyme polyphenol oxidase, being responsible for the greater degradation of these compounds.

Resumo O ozônio tem sido usado, por muito tempo, na água como desinfetante, devido ao seu potencial oxidante. Visto que possui capacidade de se decompor rapidamente em oxigênio molecular, não deixando resíduo, apresenta vantagens importantes para uso. A decomposição do ozônio é afetada pela temperatura e pelo pH do meio, sendo que baixos níveis de pH e de temperatura aumentam sua meia-vida, o que pode levar a uma desinfecção mais eficiente. Com o objetivo de aumentar a eficiência da ozonização, este trabalho investigou o efeito da temperatura (8 ºC e 25 °C) e do pH (3,0 e 6,0) da água no tempo de saturação e na concentração do gás, empregando duas concentrações iniciais de gás (13,3 e 22,3 mg L-1). A concentração de saturação do ozônio aumentou conforme a temperatura e o pH do meio diminuíram, bem como com uma maior concentração inicial do gás (C0). As maiores concentrações de saturação 4,50 e 8,03 mg L-1 foram obtidas em pH 3,0 a 8 °C, com em C0 de 13,3 e 22,3 mg L-1, respectivamente. Este maior teor de ozônio pode resultar em maior eficiência de descontaminação dos produtos alimentícios, quando higienizados com água submetida a esse tratamento.

Abstract Ozone has been used for many years to disinfect water due to its oxidizing potential. Since it decomposes quickly into molecular oxygen, leaving no residue, it has important advantages for use. The decomposition of ozone is affected by the temperature and pH of the medium, low pH values and temperatures increasing its half-life, which can result in more efficient disinfection. With the objective of increasing the effectiveness of ozonation, this study investigated the effect of temperature (8 ºC and 25 °C) and pH (3.0 and 6.0) of the water on the saturation time and gas concentration, employing two initial gas concentrations (13.3 and 22.3 mg L-1). The concentration of ozone saturation increased as the temperature and pH of the medium decreased, as also with the higher initial gas concentration ( C0). The highest saturation concentrations were obtained at pH 3.0 and 8 °C (4.50 and 8.03 mg L-1 with C0 of 13.3 and 22.3 mg L-1, respectively). This higher ozone content could result in greater decontamination efficiency of the food products washed with this water.

Resumo O método de solução saturada tem sido um método padrão por muitos anos, mas existem várias desvantagens, incluindo longos períodos de equilíbrio, trabalho extensivo e crescimento de fungo em valores altos de atividade de água (aw). Foi investigada a validade do método dinâmico (instrumento de sorção automatizado), comparando-o às isotermas de equilíbrio solução saturada de dois alimentos (farinha crua e processada por extrusão de sorgo inteiro), bem como seus coeficientes de difusão. As isotermas de sorção variaram entre 11,3% e 84,3%. O tempo de equilíbrio para a maior atividade de água (0,843) foi de cerca de 30 dias para o método de solução saturada, consideravelmente mais longo que o método dinâmico (300 min). Para a farinha de sorgo crua, os valores do método dinâmico foram consistentes com os dados obtidos a partir do método tradicional, que podem ser confirmados pelas curvas e pelos valores monocamadas semelhantes (0,038 e 0,040 g de sólidos de água/g, para suspensão de sal e métodos dinâmicos, respectivamente). Para a farinha de extrudados de sorgo, os valores de umidade de equilíbrio foram maiores usando o método dinâmico, o que pode estar relacionado ao baixo coeficiente de difusão do material (ordem para 10-10). Sugere-se o uso de um método dinâmico como uma melhor alternativa ao método da solução saturada, a fim de determinar as isotermas de sorção de materiais alimentares à base de sorgo integral.

Abstract The saturated salt slurry method has been a standard method for many years, but there are several drawbacks, including long equilibration times, extensive labour and mould growth at high water activity (aw) values. The validity of the dynamic method (automated sorption instrument) was investigated by comparing it with the equilibrium isotherms obtained using the saturated salt slurry method for two food materials (whole sorghum raw flour and whole grain sorghum extrudates), as well as their diffusion coefficients. The sorption isotherms ranged between 11.3% and 84.3%. The equilibration time for the highest water activity (0.843) was about 30 days using the saturated salts method, considerably longer than using the dynamic method (300 min). For raw sorghum flour, the dynamic method values were consistent with the data obtained using the traditional method, which can be confirmed by the similar curves and monolayer values obtained (0.038 and 0.040 g water / g solids for the salt slurry and dynamic methods, respectively). For the sorghum extrudates, the equilibrium moisture values were higher using the dynamic method, which could be related to the low diffusion coefficient of the material (order of 10 -10). The authors suggest the use of the dynamic method as a better alternative to the saturated salt method in order to determine the sorption isotherms of whole grain sorghum-based food materials.

Resumo O processamento ao qual um material é submetido pode afetar sua estrutura física ou química, resultando em produtos com diferentes comportamentos higroscópicos. No presente trabalho, objetivou-se estudar as propriedades de adsorção de água do sorgo em diferentes formas de processamento: farinha crua (produzida pela moagem de grãos inteiros), extrusados (produzidos em extrusora de duplo parafuso) e farinha extrusada (obtida pela moagem dos extrudados). As isotermas foram obtidas usando o método instrumental automatizado. Os testes foram realizados em duplicata, a 25 °C, com valores de umidade relativa variando entre 11 e 84%. Os dados de adsorção de água foram bem ajustados ao modelo de GAB, mostrando altos coeficientes de determinação. O teor estimado de água da monocamada variou de 5,3 a 6,9 g de água por 100 g de material seco. As isotermas de sorção foram afetadas pelo tipo de processamento, sendo que o cozimento por extrusão resultou em produtos com menor valor de monocamada (menos higroscópico). O processo de moagem produziu valores de monocamada elevados, provavelmente devidos à degradação de algumas interações polímero-polímero, que expuseram sítios de ligação. Para garantir a estabilidade microbiológica, o teor de água nos materiais não deve ser superior a 6,9 g de água por 100 g de material seco para a farinha crua de sorgo; 5,3 g de água por 100 g para os extrusados de sorgo, e 6,7 g de água por 100 g para a farinha extrusada.

Abstract The processing to which a material is subjected can affect its physical or chemical structures, resulting in products with different hygroscopic behaviours. The present work studied the water adsorption properties of sorghum subjected to different types of processing: raw flour (produced by milling whole grain), extrudates (obtained using a double screw extruder) and extruded flour (obtained by milling the extrudates). The isotherms were obtained using an automated instrumental method. The tests were run in duplicate at 25 °C with relative humidity values ranging between 11 and 84%. The water adsorption data fitted the GAB model well, showing high coefficients of determination. The estimated water contents of the adsorption monolayer ranged from 5.3 to 6.9 g of water per 100 g of dry material. The sorption isotherms were affected by the type of processing, extrusion cooking resulting in products with less water in the monolayer (less hygroscopic). The milling process yielded high water contents in the monolayer, probably due to the breakdown of some polymer-polymer interactions, which exposed the binding sites. To ensure microbiological stability, the water contents in the materials should not exceed 6.9 g of water per 100 g of dry material for raw sorghum flour, 5.3 g of water per 100 g for sorghum extrudates and 6.7 g of water per 100 g for extruded sorghum flour.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm³ e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.

This study aimed to evaluate the effect of different carrier agents (5DE Maltodextrin, 10DE Maltodextrin, gum Arabic and Capsul®) on the physicochemical characteristics (moisture content, density, solubility, total anthocyanins and antioxidant activity) of strawberry pulp processed by spray drying and stored at room temperature for 90 days. The use of different carrier agents resulted in powders with bulk densities ranging from 0.40 to 0.52 g/cm³ and moisture contents below 2.5%. All the samples were highly soluble, but the powders obtained with 5DE Maltodextrin and gum Arabic were less hygroscopic. The sorption isotherms were of type III and the GAB model was the model that best fitted the experimental data. The powder produced with gum Arabic had the highest anthocyanin content and consequently the greatest antioxidant activity value, both immediately after the drying process and during the storage period. The results obtained showed that gum Arabic was the most suitable carrier agent for the production of strawberry pulp powder.

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do branqueamento e a influência da temperatura, concentração de sacarose e da relação fruta:solução inicial na desidratação osmótica de fatias de carambola. Para o branqueamento, diferentes concentrações de ácido cítrico e ascórbico foram estudadas. As amostras imersas em 0,75% de ácido cítrico apresentaram pouca variação de cor em relação à carambola fresca. A desidratação osmótica foi conduzida em uma incubadora com agitação orbital, com temperatura controlada e agitação constante de 120 rpm. A influência das variáveis de processo foi avaliada através de ensaios definidos por um planejamento experimental fatorial 23 completo. De modo geral, a perda de água e o ganho de sólidos foram influenciados positivamente pela temperatura e pela concentração da solução enquanto que a relação fruta:solução no início da desidratação exerceu pouca influência sobre os parâmetros avaliados. O processamento a baixas temperaturas prejudicou a saída de água ao longo do processo. O processo realizado a 50 ºC e concentração da solução de 50% resultou em menor ganho de sólidos e maior perda de água. Nesta condição, o branqueamento minimizou o efeito do tratamento osmótico no escurecimento das carambolas, fazendo com que as frutas branqueadas e processadas apresentassem pouca variação de cor em relação à fruta fresca.

The objective of this work was to study the effect of blanching and the influence of temperature, solution concentration, and the initial fruit:solution ratio on the osmotic dehydration of star-fruit slices. For blanching, different concentrations of citric and ascorbic acids were studied. The samples immersed in 0.75% citric acid presented little variation in color in relation to the fresh star-fruit. Osmotic dehydration was carried out in an incubator with orbital shaking, controlled temperature, and constant shaking at 120 rpm. The influence of process variables was studied in trials defined by a complete 23 central composite design. In general, water loss and solids gain were positively influenced by temperature and by solution concentration. Nevertheless, lower temperatures reduced water loss throughout the osmotic dehydration process. An increase in the amount of dehydrating solution (initial fruit:solution ratio) slightly influenced the evaluated responses. The process carried out at 50 ºC with a solution concentration of 50% resulted in a product with lower solids gain and greater water loss. Under these conditions, blanching minimized the effect of the osmotic treatment on star-fruit browning, and therefore the blanched fruits showed little variation in color in relation to the fresh fruit.

A influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó produzido por spray drying foi avaliada. O processo foi realizado em um mini spray dryer de bancada e maltodextrina 10DE foi utilizada como agente carreador. A temperatura do ar de secagem variou de 138 a 202 °C e a concentração de maltodextrina variou de 10 a 30%. As características analisadas foram: umidade, higroscopicidade, retenção de antocianinas, cor, distribuição do tamanho de partículas e morfologia. O aumento da temperatura resultou em partículas maiores, menos úmidas, mais higroscópicas e com menor retenção de antocianinas, além de provocar uma diminuição do parâmetro de cor L* e do ângulo de tom H*. O aumento na concentração de maltodextrina resultou em partículas maiores e menos higroscópicas, com maior luminosidade (L*), menores valores de C* e maiores valores de H*. Em relação à morfologia, o aumento da temperatura levou à formação de uma maior quantidade de partículas com superfície lisa, fato atribuído à maior transferência de calor e, consequentemente, à formação mais rápida de uma membrana ao redor da gota atomizada.

The objective of this work was to study the influence of inlet air temperature and maltodextrin concentration on the physicochemical properties of açai juice powder produced by spray drying. The process was carried out in a mini spray dryer and the maltodextrin 10DE was used as carrier agent. Inlet air temperature varied from 138 to 202 °C and maltodextrin concentration varied from 10 to 30%. The characteristics analyzed were: moisture content, hygroscopicity, anthocyanin retention, color, particle size distribution, and morphology. The increase in the temperature resulted in particles with larger size, less moisture content, more hygroscopy and with lower anthocyanin retention, besides promoting a reduction in the color parameter L* and in the hue angle H*. The increase of maltodextrin concentration resulted in less hygroscopy, particles with larger size, , with higher luminosity (L*), lower C* values and higher H* values. With respect to morphology, the increase in the temperature led to the formation of a great number of particles with smooth surface, which is due to the higher heat transfer and, consequently, to the faster formation of a membrane around the atomized drop.

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da temperatura (20 - 40 °C), da composição da solução (0% NaCl/65% sacarose - 10% NaCl/55% sacarose) e do nível de agitação (0 - 1000 rpm), na desidratação osmótica de metades de tomate. O processo foi realizado em um tanque encamisado conectado a um banho termostático, sendo a agitação da solução osmótica promovida por um agitador mecânico e medida por um tacômetro digital. Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta, de acordo com um planejamento experimental fatorial 2³ completo. A perda de água, o ganho de sal e de sacarose e a atividade de água final dos produtos foram influenciados positivamente pela temperatura e pelo aumento do teor de sal na solução. A agitação influenciou somente a perda de água, indicando que, neste caso, a transferência de massa não é governada apenas por um mecanismo interno de difusão. A proximidade do equilíbrio atingida em cada ensaio foi verificada pela relação entre as atividades de água da solução e das amostras. As amostras processadas em soluções com maior quantidade de sal foram as que se apresentaram mais distantes do equilíbrio, após 3 h de processo.

The objective of this work was to study the influence of temperature (20 - 40 °C), solution composition (0% NaCl/65% sucrose - 10% NaCl/55% sucrose) and agitation level (0 - 1000 rpm), on the osmotic dehydration of tomato's halves. The process was carried out in a jacketed tank connected to a thermostatic bath, and osmotic solution agitation was promoted by a mechanical stirrer and measured by a digital tachometer. Results were analyzed through response surface methodology, according to a 2³ factorial experimental design. Water loss, salt and sucrose gain and final water activity of the product were positively influenced by temperature and by increasing salt content on the solution. Agitation influenced only on water loss, indicating that in this case, mass transfer is not governed only by a diffusion internal mechanism. Equilibrium proximity reached in each test was verified through the relationship between solution and samples water activities. The samples processed in solutions with higher salt content seemed to be more distant of equilibrium, after 3 hours of process.